Sie wollen vor allem gute Brühe?

Wählen Sie die einfachen, preisgünstigen Teile vom Rind. Die Klassiker sind Brust und flache Rippe.

Setzen Sie das Fleisch in kaltem Wasser zusammen mit dem Suppengemüse und anderen Würzzutaten an. Dadurch treten sehr viel Fleischsaft und Fleischaromen aus, die eine kräftige Brühe ergeben.

Ganz besonders gilt das für Suppenknochen. Lassen Sie diese von uns kleinhacken und setzen Sie die Knochen grundsätzlich kalt auf, damit sie gut auslaugen.

Sie wollen vor allem leckeres Suppenfleisch?

Für das Garen in siedendem Wasser empfiehlt die Landfleischerei Demming folgende Teilstücke vom Rind:

• Tafelspitz
• Schild- oder Schaufelstück
• dickes Bugstück
• falsches Filet
• Zungenstück

Die Garflüssigkeit ist eine ideale Grundlage für Saucen oder Suppen. Verwenden Sie die Garflüssigkeit sofort oder frieren Sie die Brühe auf Vorrat ein.

Sie mögen beides? Hervorragend!

Am Besten verwenden Sie Suppenknochen und hochwertigere Teilstücke vom Rind zusammen. Wir empfehlen Beinscheiben, Hohe Rippe und Zungenstücke.

Die Knochen sollten, wie schon im Abschnitt zur „guten Brühe” beschrieben, kalt aufgesetzt werden.

Geben Sie das Fleisch in stark kochendes, gesalzenes Garwasser. Dadurch gerinnt das Fleischeiweiß in den äußeren Schichten und der Fleischsaft verbleibt im Suppenfleisch.

Sobald Sie das Fleisch zugegeben haben, reduzieren Sie die Hitze. Das Suppenfleisch sollte im leicht siedenden Wasser garen. Zu stark sprudelndes Wasser zerstört die Fleischfasern, mit dem Ergebnis, dass das Fleisch zäh und die Brühe trüb wird.

• Falsches Filet
• Schild- oder Schaufelstück
• Dickes Bugstück

• Kugel
• Hüfte
• Schwanzstück
• Schwanzrolle

• Tafelspitz (andere Bezeichnung: Hüftdeckel). Wird im Muskel aus der Hüfte getrennt
• Kamm
• Hohe Rippe
• Flache Rippe oder Querrippe
• Brust
• Vorder- und Hinterbeine (für Beinscheiben)